面粉+水

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这是2014年我最喜欢的烹饪书之一,我想和你们分享。如果有人问我是想要珠宝还是一本烹饪书作为礼物,我每次都会选择烹饪书。我个人最喜欢的显然是意大利烹饪书,但我也收集健康和素食的烹饪书,因为我开始了我的第二个博客,食谱重建,并开始更多地关注植物性饮食。当我看到托马斯·诺顿的《面粉+水》即将上市时,我就预订了它,因为意大利面一直是我最喜欢的食物。我喜欢自制意大利面,用不同的食材和酱汁来制作独特的、味道浓郁的菜肴,这本烹饪书是关于在家制作美味意大利面的一站式教程。我自己做意大利面很舒服,我发现一些意大利面烹饪书是针对完全新手的,我觉得它们有点太简单了。这本书是为所有层次的面食制造者准备的。

面粉+水是大卫·怀特和大卫·斯蒂尔于2009年在旧金山教会区开设的餐厅。他们想要创建一家专注于手工自制意大利面的餐厅,并聘请了才华横溢的厨师托马斯·诺顿(Thomas McNaughton),他在意大利博洛尼亚接受过意大利面制作培训。我只是希望我上次去旧金山的时候就知道这家餐厅,因为我会很喜欢在那里吃饭!

这本书被安排在你的意面制作之旅中,轻轻地牵着你的手。这里有餐厅老板和厨师写的前传,解释了餐厅是如何创建和发展的,然后你进入到how To Make Pasta Dough一章的基础。这一章非常详细,讨论了使用最好的鸡蛋,面团应该滚多厚,让面团休息的重要性,以及最重要的,基本的面团食谱。

虽然面食制作的基本部分非常详尽,但这本书的灵魂是按季节分解的面食和酱料的实际食谱。由于意大利菜注重使用新鲜的应季食材,这是一个非常聪明的计划。夏天包括一些令人垂涎欲滴的食谱,比如用新鲜去皮的豆子、西红柿和意大利烟肉做的比古里干酪,或者用腌柠檬、夏南瓜和薄荷做的布拉塔三角干酪。秋天有一种我非常想做的食谱,叫做开心果Mortadella Fattisu。这是一种简单的摩泰台拉香肚和卷心菜馅意大利面,形状像糖果,用全谷物芥末和苹果醋调味的减肉酱,撒上切碎的开心果。冬季一章包含了传统的食谱,如意大利肉酱面,荞麦面食,红烧卷心菜,土豆,Fontina和Brodo饺子。本章的食谱往往更丰盛,酱汁中含有红烧肉和蔬菜。春天的食谱很有特色,味道清淡清新。我最喜欢的有柠檬法尔法配春豌豆肉酱,芦笋焦糖配棕黄油和梅耶柠檬,当然还有羊奶乳清干酪和三角洋蓟。

面粉+水充满了令人垂涎欲滴的食谱照片,以及一些食谱非常有用的一步一步的照片。事实上,这是一本非常漂亮的书;它在我的咖啡桌上放了好几个星期,因为我每天都要浏览它。虽然有些食谱可能含有一些不容易获得的食材,但我觉得这些食材可以很容易地用更容易获得的食材代替,而不必太过改变食谱。书的后面有一个来源页,可以订购面食设备和食材。我用我的KitchenAid支架搅拌机和意大利面辊附件以及挤压机附件在我的厨房里做意大利面,这种方法将工作在这本书的食谱很好。我把这本书推荐给那些想要提高意大利面制作技巧、喜欢花时间在厨房里做美味菜肴的人。这不是一本省时、快捷、简单的烹饪书,而是一本教你如何在家制作美味的手工意大利面的书。

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厨师托马斯McNaughton

其他著名厨师对面粉和水的看法由十速出版社提供
毫无疑问,托马斯代表了新一代的美国厨师,他将意大利面带到了美国烹饪的前沿。他对面粉+水的热情每天都在展示,这本书让你沉浸在一个真正有才华的厨师的世界里。”
-Michael Tusk, Quince and Cotogna餐厅的主厨/老板

“意大利面就是我的生命。对我来说,当别人分享你对一根面条这样简单的东西的热情和奉献时,总是一件罕见而美好的事情。托马斯不仅写意大利面,当你读到面粉+水时,你会觉得这也是他的生活。”
——马克·维特里,厨师和《意大利乡村食物》的作者

“你可能认为面食制作的综合教程会很枯燥,但你错了。我一口气读完了《面粉+水》,着迷于旧金山一家伟大餐厅的生动故事,着迷于写得巧妙、易于遵循的食谱。这是一本迷人、鼓舞人心的书。”
-Daniel Patterson, Coi的厨师和作者

“托马斯和面粉+水之间有一种浪漫、质朴、神秘的和谐。你很容易迷失在每个食谱看似简单的过程中。你被你意想不到的复杂性、智慧、专业知识和真诚所吞噬。这是关于伟大厨师和他们的食物我最喜欢的部分。”
-Christina Tosi, Momofuku Milk Bar的主厨/老板

“面粉+水真是太棒了。对于任何喜欢意大利面并想要真正了解其背后工艺的人来说,这本华丽的烹饪书是必备品。托马斯富有创造力,充满激情,有惊人的能量;他的手也像修女一样,很罕见。我要去做意大利面了!”
-芭芭拉·林奇,厨师和餐馆http://www.restaurateur//www.flourandwater.com


面粉+水

十的速度按
公布的09/2014
- 288页

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面粉+水

黛博拉Mele
2015年1月
(图片由Ten Speen Press提供)